在老司机午夜福利模式下，保證食品安全需要從多個環節入手，以下是具體措施：

製度建設與人員管理

建立完善的食品安全管理製度：托管方要製定涵蓋食材采購、存儲、加工、銷售等各個環節的詳細食品安全製度，明確各環節的操作規範和標準，以及相關人員的職責。

加強人員培訓與教育：定期組織食堂員工參加食品安全知識培訓，內容包括食品衛生法規、食品加工操作規範、食品添加劑使用標準等，培訓後進行考核，確保員工掌握相關知識和技能。同時，要求員工持健康證上崗，定期進行健康檢查，建立員工健康檔案。

食材采購與驗收

嚴格篩選供應商：選擇具有合法資質、良好信譽和穩定供貨能力的供應商，對供應商進行實地考察，查看其生產環境、生產工藝、質量控製等情況，確保供應商提供的食材符合食品安全標準。

規範采購流程：建立嚴格的采購索證索票製度，要求供應商提供每批食材的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證等文件。采購人員要根據食堂的需求和庫存情況，合理安排采購計劃，確保食材新鮮度和質量。

加強驗收管理：設立專門的驗收崗位，配備專業的驗收工具和設備。驗收人員要嚴格按照采購標準和驗收流程，對每批食材的品種、數量、質量、包裝等進行仔細檢查，對肉類、蔬菜等進行農藥殘留、獸藥殘留等檢測，不合格的食材堅決退回。