近年來，隨著醫院改革開放的加強，醫院職工食堂作為後勤保障服務，出現了各種形式的商業模式，包括外包、轉租、醫院內部個人合同、醫院後勤部門集體合同等。這些形式的出現帶來了新的變化，以改善醫務人員和患者的生活條件，提高生活質量，贏得了更多餐飲人員的歡迎。

　　但是對於食物的質量，尤其是食物的質量。比如水煮鹽拌。一鍋煮。生糊腐爛。鹹味不均勻等低劣現象仍時有發生，導致大量客戶外流，大量訂餐人員和用餐人員。提高大鍋菜的質量是一個綜合性問題。它涉及麵廣，本文僅從烹飪技術的角度探討大鍋菜的質量。目的是為了逐步提高醫院食堂大鍋菜的質量。

　　一、合理用料，物盡其用。

　　合理的材料使用不僅關係到菜肴的質量，還關係到食堂的成本核算，對提高菜肴的質量和經濟效益起著至關重要的作用。從某種意義上說，炒大鍋菜和經營醫院食堂的一要素是合理使用材料，充分利用材料。

　　1.合理使用材料，充分利用一切。大鍋菜用的原料。它們大多是大路貨的普通蔬菜，具有品種多、價格低、數量大的特點。廚師應該做這種原材料:

　　1)巧用老原料。如球白菜的的梗去皮後，蘿卜的皮可以用來做泡菜或炒菜，冬瓜去皮後，可以醃製或醃製;

　　2)充分利用剩餘材料。例如，用芹菜葉做湯不僅可以降低成本，而且可以預防癌症。另一個例子是白菜的葉子是做湯的好材料。還有魚片。魚圈後容易取出的魚架可以煮熟油炸，魚骨也可以煮湯。

　　3)統籌兼顧，變廢為寶。一般來說，員工食堂應安排專人負責製作泡菜、泡菜、泡菜，以利用普通原料，統籌安排，減少浪費。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，通過燒、炸、燉等方法烹調，淨料率僅達到75%。如果剩下的25%皮帶清晰，去皮，然後醃製、醃製、浸泡成菜肴，淨料率可提高15%，達到90%。蘿卜和西瓜也是如此。比如做排骨蘿卜湯的時候，蘿卜一定要去皮，否則質量無法保證，但是蘿卜皮可以用來醃製菜、涼菜等等。

　　2.交叉使用類似的原材料。每年蔬菜淡季，員工食堂往往容易長期使用類似的原材料，結果單一，讓人無聊。為了解決這個問題，可以使用形狀翻新、口味變化等方法。例如，土豆絲可以做成辣的味道。鹹的和新鮮的。酸和辣的味道。魚的味道，在烹飪方法中可以油炸。可以油炸。可以蒸，更多的可以燃燒。相同的原材料不斷翻新，交叉使用相同的原材料，可以大大緩解人們的無聊感，提高菜肴的質量。

　　以大眾菜為主，適當增加中高檔原料，增加色彩品種，調整口味，滿足不同層次消費者的需求。

　　二、成熟創新，方法多樣。

　　大鍋菜的主要成熟方法是油炸、烹飪、烹飪，但不能局限於這些方法。相反，使用多種烹飪方法製作大鍋菜可以增加大鍋菜的品種和完整的顏色。同時，它也可以反映廚師的技能和技能。廚師在確定具體的烹飪方法時，應考慮以下因素：

　　1.季節性因素。溫度和季節的差異會影響人們的食欲。夏天太熱了。在保證食品衛生和質量的前提下，大鍋菜可以采用冷拌、醃製、醃製、浸泡等冷盤的烹調方法;冬天很冷。你可以用蒸、燉、煮、燉等來保持新鮮和保暖。采取適當的保溫措施，食客能吃到熱和新鮮;油炸、油炸、烹飪、醃製、油炸等烹飪方法可全年使用。

　　2.原材料質地。質地老舊，澱粉多，纖維素含量高，水分少的食物。比如土豆、蓮藕、芋頭、山藥、菱角米等。，一般適用於高溫長時間加熱的烹飪方法，如燒、煮、燉、炸等。相反，質地嫩、維生素含量高的新鮮蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜等。，一是炒，二是放鹽的時間不宜過早，三是火大，炒得快。

　　3.原材料的形狀。形狀小、薄的原料宜旺火速成，形狀大，厚的原料適合中小火長時間加熱。

　　4.時間。在菜肴成熟的各種因素中，時間往往起著決定性的作用。由於大鍋菜數量多，菜肴的後熟期一般比小鍋菜需要更長的時間，產生更多的熱量，容易脫膠，影響味道和顏色。這就要求大鍋菜在鍋中的成熟時間要相對縮短。安排在用餐前和用餐高峰期，以便快速油炸和食用，以確保菜肴的味道和顏色。

　　三、調味適宜，口味多樣。

　　調味品是否恰當、準確，口味類型是否多樣，是決定菜肴特點、保證菜肴質量的關鍵之一。適當的調味品首先是指在放置調味品時考慮原料的質地。如果原料新鮮無味，應盡量突出原料本身的味道;相反，對於不太新鮮和有魚腥味的原料，應考慮使用調味品來緩解。減少和掩蓋原材料的異味。第二，調味品的時間應該是適當的。就像冷盤一樣，有些在加熱前調味，有些在加熱前調味;有些需要在加熱後銷售前十分鍾調味，如冷綠豆芽和其他新鮮蔬菜。

　　大鍋菜的調味重要的是注意多樣化，盡量做到一菜一味，百菜一味。首先，調味品的選擇應該是多樣化的。以辛辣調味品為例。由於原料中含有不同的化學成分，辛辣程度和風味也不同。如生薑、洋蔥、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、紅辣椒粉、辣椒醬、幹辣椒、泡椒、豆沙等。它們有自己的風味。作為廚師，應根據具體情況靈活選擇。記住要保持不變，以增加菜肴的味覺變化。其次，口味類型是多樣的。大鍋菜一般以鹹為主，口味類型一般單調。對於小鍋菜中的辛辣、酸辣、魚香、胡椒鹽、清淡、辛辣等複合口味，也可以適當安排，交叉用於大鍋菜中。例如，土豆和蓮藕片可以使用多種口味。第三，調味品的季節性原理，即春天多酸，夏天多苦，秋天多辣，冬天多鹹。

　　四、平衡膳食，合理營養

　　提高大鍋菜的質量，根本的問題是應考慮大鍋菜能否給人們提供足夠的熱量，能否滿足人們正常的生理、生活、勞動和工作的需要，而且各種營養素之間的攝入量是否平衡，能否達到平衡膳食，合理營養的需要，它是提高大鍋菜質量的實質性問題，也是一個需要通過長期努力逐步解決的問題。

　　就如前的條件來說或，要做到平衡膳食，合理營養以提高大鍋菜質量應注意以下幾點：

　　1)對植物類的原料要做到先洗後切，盡量少泡，以減少水溶性維生素的損失;

　　2)米飯盡量做到用盒、盤蒸製，逐步淘汰撈飯，以利米飯中VB1、VB2的保存;

　　3)增加豆製品的用量，盡量保證和滿足人體優質蛋白質的攝入;

　　4)為不同的患者或科室製定不同的食譜。比如骨科的高鈣湯，眼科的高VA食物，婦產科的高蛋白高鐵食物等等。盡量滿足不同人群的不同營養需求和生理需求;

　　5)提供更多的新鮮蔬菜，尤其是各種植物真菌、花生和一些含鐵和高鈣的食物，以滿足一些老員工、特殊患者和女性員工的特殊生理需求。